Rượu Sake Có Bao Nhiêu Loại? Phân Biệt Junmai, Ginjo, Daiginjo Đơn Giản Nhất

Anh có bao giờ đứng trước kệ rượu sake và bối rối trước hàng loạt cái tên như Junmai, Ginjo, Daiginjo, Honjozo mà không biết chúng khác nhau ở điểm nào? Câu hỏi rượu sake có bao nhiêu loại thực ra có nhiều cách trả lời, tùy theo tiêu chí phân loại. Nếu tính theo luật phân loại chính thức của Nhật Bản, sake được chia thành 8 cấp độ chính, cộng thêm một số dòng đặc biệt nằm ngoài hệ thống này. Bài viết này sẽ giúp anh nắm được toàn bộ hệ thống phân loại rượu sake Nhật một cách đơn giản nhất, để lần sau nhìn vào nhãn chai là anh đọc hiểu được ngay đó là loại sake gì, hương vị ra sao và hợp với khẩu vị nào.

Nói một cách ngắn gọn, sự khác biệt lớn nhất giữa các loại sake nằm ở hai yếu tố: tỷ lệ xát gạo (gạo được mài đi bao nhiêu phần trăm trước khi ủ) và có thêm cồn chưng cất vào quá trình ủ hay không. Hai yếu tố này quyết định gần như toàn bộ hương vị, độ thơm và độ tinh khiết của chai sake. Nắm được hai yếu tố này, anh sẽ không còn thấy các tên gọi Junmai hay Daiginjo là khó hiểu nữa.

Nguyên tắc phân loại sake Nhật (theo luật Nhật Bản)

Nhật Bản có hệ thống phân loại sake rất chặt chẽ, được quy định trong luật thuế rượu của nước này. Theo đó, một chai rượu chỉ được gọi là “sake” (chính xác hơn là seishu) khi đáp ứng các điều kiện về nguyên liệu và phương pháp sản xuất. Trong hệ thống này, người ta chia sake thành các cấp độ dựa trên hai tiêu chí chính.

Tiêu chí thứ nhất là tỷ lệ xát gạo, tiếng Nhật gọi là seimaibuai. Gạo dùng nấu sake được xát bỏ lớp vỏ ngoài, vì lớp vỏ này chứa protein và chất béo có thể tạo ra mùi vị không mong muốn trong quá trình lên men. Xát càng nhiều, phần lõi gạo còn lại càng tinh khiết, rượu thành phẩm càng thơm và thanh. Tỷ lệ xát gạo 60% nghĩa là hạt gạo đã bị mài đi 40%, chỉ còn 60% lõi. Tỷ lệ càng thấp thì gạo càng được xát kỹ, và thông thường rượu cũng thuộc cấp độ càng cao.

Tiêu chí thứ hai là có thêm cồn chưng cất hay không. Sake “Junmai” nghĩa là “gạo nguyên chất” — chỉ dùng gạo, nước, men koji và men rượu, không thêm bất kỳ loại cồn nào khác. Ngược lại, các dòng không mang chữ Junmai như Ginjo hay Honjozo được phép thêm một lượng nhỏ cồn chưng cất trong quá trình ủ. Lượng cồn này không phải để tăng độ cồn của rượu mà để chiết xuất hương thơm tốt hơn, giúp rượu thơm và thanh hơn. Đây là kỹ thuật hợp pháp và lâu đời, không phải là pha cồn kém chất lượng như nhiều người vẫn lầm tưởng.

Ngoài ra, luật Nhật còn quy định một số điều kiện phụ như phương pháp ủ lạnh, loại men sử dụng, nhưng với người thưởng thức thông thường, chỉ cần nhớ hai tiêu chí trên là đủ để phân biệt các loại sake. Cũng cần lưu ý rằng cấp độ cao hơn không đồng nghĩa với “ngon hơn” một cách tuyệt đối — mỗi cấp độ có phong cách hương vị riêng, và khẩu vị của mỗi người mới là yếu tố quyết định.

Rượu sake có bao nhiêu loại? 8 cấp độ sake phổ biến nhất

Dưới đây là 8 cấp độ sake trong hệ thống phân loại chính thức của Nhật Bản, xếp từ cao xuống thấp theo mức độ tinh chế của gạo và yêu cầu sản xuất. Anh có thể xem đây là bản đồ tổng quan để đối chiếu mỗi khi cầm một chai sake trên tay.

Junmai Daiginjo — đỉnh cao

Junmai Daiginjo là cấp độ cao nhất trong hệ thống phân loại sake. Để được gắn tên này, gạo phải được xát xuống còn 50% hoặc thấp hơn, tức là ít nhất một nửa hạt gạo đã bị mài đi, và tuyệt đối không thêm cồn chưng cất. Quá trình lên men diễn ra chậm ở nhiệt độ thấp, kéo dài nhiều tuần, đòi hỏi tay nghề rất cao của người nấu rượu.

Hương vị của Junmai Daiginjo thường rất thơm, thanh thoát, với mùi trái cây, hoa và đôi khi thoảng hương dưa lưới hoặc táo xanh. Vị rượu mượt, tinh khiết, hậu vị sạch. Đây là dòng sake thích hợp để uống lạnh, thưởng thức chậm rãi như một loại rượu vang trắng cao cấp.

Nhiều người thắc mắc junmai daiginjo là gì và vì sao dòng này thường có giá cao hơn hẳn các dòng khác. Câu trả lời nằm ở công sức sản xuất: xát gạo xuống dưới 50% tốn nhiều nguyên liệu và thời gian, tỷ lệ gạo hao hụt lớn, lại thêm quy trình ủ lạnh kéo dài. Ví dụ, rượu sake Dassai 23 Junmai Daiginjo là dòng Junmai Daiginjo nổi tiếng với tỷ lệ xát gạo chỉ còn 23%, tức là hạt gạo đã được mài đi tới 77% trước khi ủ. Dòng Dassai 23 720ml có giá tham khảo 1.850.000đ, còn dòng Dassai 39 1.8L có giá tham khảo 2.600.000đ. Hai mức giá này chỉ mang tính tham khảo tại thời điểm viết bài và có thể thay đổi theo từng đợt hàng.

Daiginjo

Daiginjo có cùng yêu cầu về tỷ lệ xát gạo với Junmai Daiginjo — gạo xát còn 50% hoặc thấp hơn — nhưng khác ở chỗ được phép thêm một lượng nhỏ cồn chưng cất trong quá trình ủ. Lượng cồn này giúp hương thơm của rượu bung tỏa mạnh hơn, tạo ra những chai sake có mùi thơm rất nổi bật.

Về hương vị, Daiginjo thường thơm hơn Junmai Daiginjo một chút, với hương trái cây chín và hoa rõ rệt. Vị rượu thanh, nhẹ, hậu vị sạch. Nếu anh thích sake thơm nồng nàn, Daiginjo là lựa chọn đáng thử. Dòng này cũng thích hợp để uống lạnh và dùng trong những dịp cần sự tinh tế.

Junmai Ginjo

Junmai Ginjo là cấp độ phổ biến thứ hai sau Junmai Daiginjo trong nhóm sake cao cấp. Gạo được xát còn 60% hoặc thấp hơn, không thêm cồn chưng cất. So với Junmai Daiginjo, yêu cầu xát gạo của Junmai Ginjo nhẹ hơn nên chi phí sản xuất cũng dễ chịu hơn, nhưng hương vị vẫn giữ được độ thơm và thanh đặc trưng của nhóm Ginjo.

Hương vị Junmai Ginjo cân bằng giữa thơm và đậm: mùi trái cây nhẹ, vị gạo vẫn còn rõ, hậu vị êm. Đây là dòng sake rất được ưa chuộng để dùng hằng ngày trong các bữa ăn Nhật, vì nó vừa đủ tinh tế lại vừa dễ kết hợp với nhiều món ăn. Với những anh mới bắt đầu tìm hiểu sake cao cấp, Junmai Ginjo là điểm khởi đầu hợp lý.

Ginjo

Ginjo tương tự Junmai Ginjo về tỷ lệ xát gạo (còn 60% hoặc thấp hơn) nhưng được thêm cồn chưng cất. Nhờ đó, Ginjo thường có hương thơm nổi bật hơn Junmai Ginjo, vị rượu nhẹ và thanh hơn một chút. Nhiều hãng rượu dùng dòng Ginjo làm sản phẩm chủ lực vì nó cân bằng tốt giữa chất lượng và giá thành.

Ginjo thích hợp để uống lạnh, dùng kèm sushi, sashimi hoặc các món hải sản nhẹ. Nếu anh muốn một chai sake thơm, dễ uống, không quá nặng về vị gạo thì Ginjo là lựa chọn an toàn.

Tokubetsu Junmai / Tokubetsu Honjozo

Chữ “Tokubetsu” trong tiếng Nhật nghĩa là “đặc biệt”. Tokubetsu Junmai là sake Junmai (không thêm cồn) nhưng đáp ứng một trong các điều kiện đặc biệt: gạo xát còn 60% hoặc thấp hơn, hoặc dùng loại gạo đặc biệt, hoặc áp dụng phương pháp sản xuất đặc biệt. Tokubetsu Honjozo cũng tương tự nhưng thuộc nhóm có thêm cồn.

Hai dòng này nằm ở khoảng giữa: chất lượng cao hơn Junmai và Honjozo thông thường nhưng giá thành vẫn dễ tiếp cận hơn nhóm Ginjo. Hương vị của Tokubetsu Junmai thường đậm đà, rõ vị gạo, ấm và tròn vị, thích hợp để uống ở nhiệt độ phòng hoặc hâm ấm nhẹ. Đây là dòng sake được nhiều người sành rượu Nhật yêu thích vì giữ được bản sắc truyền thống của sake mà vẫn có độ tinh tế nhất định.

Junmai / Honjozo — dòng phổ thông

Junmai và Honjozo là hai dòng sake phổ thông, chiếm phần lớn lượng sake tiêu thụ hằng ngày tại Nhật Bản. Junmai không thêm cồn, gạo xát còn 70% hoặc thấp hơn. Honjozo cũng có tỷ lệ xát gạo tương tự nhưng được thêm cồn chưng cất.

Hương vị của Junmai đậm đà, rõ vị gạo, hơi ấm, thích hợp để uống ấm vào mùa lạnh hoặc dùng kèm các món ăn đậm vị như đồ nướng, lẩu. Honjozo nhẹ và thanh hơn Junmai một chút, dễ uống hơn với người mới. Nếu anh muốn hiểu sake truyền thống đúng nghĩa, hãy bắt đầu từ một chai Junmai — đó là hương vị sake nguyên bản nhất, không bị hương thơm của nhóm Ginjo làm át đi vị gạo.

Futsushu — sake thường

Futsushu là sake thường, không thuộc nhóm sake cao cấp (tokutei meishoshu) theo luật Nhật. Gạo dùng cho Futsushu có thể không đạt các tiêu chuẩn khắt khe về tỷ lệ xát, và rượu có thể được thêm cồn với tỷ lệ cao hơn. Futsushu chiếm phần lớn sản lượng sake tại Nhật vì giá thành rẻ, dễ mua, thường được dùng trong nấu ăn hoặc uống hằng ngày.

Hương vị Futsushu khá đa dạng tùy hãng, nhưng nhìn chung ít thơm và ít tinh tế hơn các dòng trên. Tuy nhiên, không phải Futsushu nào cũng kém chất lượng — nhiều hãng vẫn làm Futsushu ngon với giá rất dễ chịu. Với người mới, Futsushu là cách ít tốn kém nhất để làm quen với hương vị sake trước khi đầu tư vào các dòng cao cấp hơn.

Bảng so sánh nhanh: tỷ lệ xát gạo, hương vị, giá tham khảo

Bảng dưới đây tóm tắt các cấp độ sake để anh dễ đối chiếu. Cột giá tham khảo chỉ ghi những mức giá thật đã được xác nhận; các dòng chưa có giá xác nhận được ghi là “Liên hệ” để anh tham khảo thêm khi cần.

Một lưu ý quan trọng khi đọc bảng: tỷ lệ xát gạo càng thấp không có nghĩa là chai sake đó chắc chắn hợp khẩu vị của anh. Người thích vị đậm, ấm sẽ thấy Junmai ngon hơn Junmai Daiginjo, và điều đó hoàn toàn bình thường. Bảng này giúp anh định hướng, còn quyết định cuối cùng vẫn thuộc về khẩu vị của chính anh.

Người mới nên bắt đầu từ loại sake nào?

Nếu anh mới bắt đầu uống sake, lời khuyên thực tế nhất là đi từ giữa bảng phân loại rồi mở rộng dần ra hai đầu. Junmai Ginjo hoặc Ginjo là điểm khởi đầu tốt vì hai dòng này vừa thơm, vừa dễ uống, không quá đậm cũng không quá nhạt. Anh sẽ cảm nhận được hương thơm đặc trưng của sake cao cấp mà không bị ngợp.

Sau khi đã quen với Ginjo, anh có thể thử lên Junmai Daiginjo để cảm nhận độ tinh khiết cao nhất, rồi thử xuống Junmai để hiểu vị gạo truyền thống. Cách thử này giúp anh tự xây dựng được khẩu vị của mình thay vì chỉ nghe theo đánh giá của người khác.

Về cách uống, nhiệt độ phục vụ ảnh hưởng rất lớn đến trải nghiệm. Nhóm Ginjo và Daiginjo nên uống lạnh, khoảng 5–10 độ C, để giữ hương thơm. Nhóm Junmai và Honjozo uống được ở nhiều mức nhiệt hơn, từ lạnh, nhiệt độ phòng cho đến hâm ấm nhẹ khoảng 40–45 độ C. Anh có thể tham khảo thêm bài viết về cách uống rượu sake để nắm rõ nhiệt độ, loại ly và cách kết hợp món ăn cho từng dòng sake.

Một lưu ý nữa cho người mới: hãy bắt đầu với chai dung tích nhỏ nếu có thể, và uống chậm. Sake có độ cồn khoảng 15–16%, tương đương rượu vang mạnh, nên uống từ tốn và dùng kèm thức ăn sẽ giúp trải nghiệm dễ chịu hơn. Sake ngon nhất khi được thưởng thức trong tâm trạng thư giãn, không vội vàng.

Các dòng sake đặc biệt: Nigori, Sparkling, Koshu (sake ủ lâu năm)

Ngoài 8 cấp độ chính trong hệ thống phân loại, sake còn có một số dòng đặc biệt được phân biệt theo phương pháp sản xuất hoặc thời gian ủ. Những dòng này không nằm trong bảng phân loại 8 cấp độ nhưng rất đáng biết vì chúng mang phong cách hoàn toàn khác.

Nigori là sake chưa lọc kỹ, còn lợn cợn phần gạo trắng đục trong rượu. Chính vì vậy Nigori có màu trắng sữa, vị ngọt, béo, đậm và thơm mùi gạo rõ rệt. Nigori thích hợp cho người thích vị ngọt, dễ uống, và thường được dùng như một món tráng miệng hoặc uống kèm đồ ăn cay. Nếu anh thấy sake thường hơi khô thì Nigori có thể là lựa chọn thú vị.

Sparkling sake là sake có gas, tương tự vang sủi. Loại này được tạo gas bằng cách lên men lần hai trong chai hoặc nạp khí CO2. Sparkling sake nhẹ, tươi mát, độ cồn thường thấp hơn sake thường, rất hợp với các buổi gặp mặt nhẹ nhàng hoặc dùng khai vị. Đây cũng là dòng sake dễ tiếp cận với người chưa quen uống rượu Nhật.

Koshu là sake ủ lâu năm, thường từ 3 năm trở lên, có khi tới hàng chục năm. Trong thời gian ủ, sake chuyển sang màu vàng hổ phách, hương vị trở nên đậm đà, phức tạp với mùi mật ong, caramel, hạt khô và gia vị. Koshu là dòng sake dành cho người đã có kinh nghiệm, muốn khám phá chiều sâu của sake. Giá của Koshu thường cao do thời gian ủ dài và số lượng hạn chế, anh nên tham khảo giá trực tiếp trước khi lựa chọn.

Ngoài ba dòng trên, còn có một số biến thể khác như sake ủ trong thùng gỗ tuyết tùng (taru sake) có mùi gỗ thơm, hay sake nama (sake tươi không qua thanh trùng) cần bảo quản lạnh và uống sớm. Mỗi biến thể đều mang một nét riêng, nhưng với người mới, chỉ cần nắm được Nigori, Sparkling và Koshu là đã đủ để không bỡ ngỡ khi gặp chúng trên kệ hàng.

Tóm lại, câu hỏi ruou sake co bao nhieu loai có đáp án là 8 cấp độ chính theo luật Nhật Bản, cộng thêm các dòng đặc biệt như Nigori, Sparkling và Koshu. Hiểu được hệ thống này, anh sẽ đọc nhãn chai sake dễ dàng hơn, chọn được loại hợp khẩu vị và tránh mua nhầm dòng không phù hợp. Sake là một thế giới rộng, và việc khám phá từng cấp độ một chính là phần thú vị nhất của hành trình thưởng thức rượu Nhật.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

Rượu sake có bao nhiêu loại theo phân loại chính thức của Nhật Bản?

Theo luật Nhật Bản, sake được chia thành 8 cấp độ chính: Junmai Daiginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo, Ginjo, Tokubetsu Junmai, Tokubetsu Honjozo, Junmai và Honjozo, cộng thêm nhóm sake thường Futsushu. Ngoài ra còn có các dòng đặc biệt như Nigori, Sparkling và Koshu nằm ngoài hệ thống 8 cấp độ này.

Junmai Daiginjo là gì và khác gì với Daiginjo?

Junmai Daiginjo là cấp độ cao nhất của sake: gạo xát còn 50% hoặc thấp hơn và không thêm cồn chưng cất. Daiginjo có cùng yêu cầu về tỷ lệ xát gạo nhưng được thêm một lượng nhỏ cồn chưng cất để hương thơm bung tỏa mạnh hơn. Junmai Daiginjo thường thanh và tinh khiết hơn, còn Daiginjo thường thơm nổi bật hơn.

Người mới uống sake nên bắt đầu từ loại nào?

Người mới nên bắt đầu từ Junmai Ginjo hoặc Ginjo vì hai dòng này thơm, dễ uống và cân bằng. Sau khi quen, anh có thể thử lên Junmai Daiginjo để cảm nhận độ tinh khiết cao nhất, rồi thử xuống Junmai để hiểu vị gạo truyền thống. Nên uống lạnh với nhóm Ginjo, Daiginjo và thử nhiều mức nhiệt với nhóm Junmai.

Sake Nigori, Sparkling và Koshu khác gì sake thường?

Nigori là sake chưa lọc kỹ nên có màu trắng đục, vị ngọt và béo. Sparkling sake là sake có gas, nhẹ và tươi mát, thích hợp khai vị. Koshu là sake ủ lâu năm từ 3 năm trở lên, màu vàng hổ phách, hương vị đậm đà và phức tạp với mùi mật ong, caramel và hạt khô.